Birinci sınıf #espresso çekirdekleri ve dünyanın en iyi ekipmanlarıyla bile, öğütülmüş kahveyi sıkıştırırken hatalar yapılırsa bir espresso sulu ve ekşi tadabilir. Kurcalamadaki en küçük hatanın bile lezzet üzerinde şaşırtıcı derecede büyük bir etkisi vardır ve lezzetli bir fincan espresso ile hazırlanması uzun zaman alan ama sonunda lavaboya dökülen bir espresso arasındaki fark anlamına gelebilir. Bu nedenle, kurcalamanın kahve tozuna bastırılma şekli, fincandaki kalite için belirleyicidir. Doğru şekilde kurcalarken nelere dikkat etmeniz gerektiğini size açıklayacağız.
Bir kurcalama, pürüzsüz veya dışbükey (biraz dışa doğru kavisli) bir metal yüzeye sahip küçük bir havanelidir. Kurcalamanın çapı, elek ekinin çapıyla eşleşmelidir. Yani ekranınız 58mm çapındaysa 58mm çapında bir kurcalama kullanmalısınız. Kurcalama, kahve damgası veya kahve presi olarak da bilinir.
Kurcalama, öğütülmüş kahvenin elek içinde sıkıştırılarak pürüzsüz ve düz bir yüzeye sahip sağlam, tek tip bir "kahve keki" haline getirilmesini tanımlar. Öğütülmüş kahve üzerindeki bu karşı basınç yüzeyinin, espresso makinesinden yüksek basınçta (yaklaşık 9 bar) akan suya yeterli direnç sağlaması gerekir. Kurcalanmış ve sert öğütülmüş kahve yüzeyi bu nedenle espresso ekstraksiyonu sırasında istenen basıncın oluşturulmasından sorumludur.
Ahşap saplı iki parça paslanmaz çelik kurcalama
Taban çapı: 58 mm
Sıkıştırmanın amacı, öğütülmüş espressoyu elek içinde düz ve aynı yükseklikte sıkıştırmaktır, böylece su espresso içinde eşit olarak hareket edebilir. Bu, sözde "kanallaşma"yı önlemek için özellikle önemlidir. "Kanallama", suyun her zaman en az dirençli yolu aradığı olgusunu tanımlar.
Öğütülmüş kahve eşit olmayan bir şekilde dağılmışsa, su önce birkaç kanaldan geçer. Sonuç olarak, daha fazla kanal eklenir, ancak genel olarak çıkarma kontrolsüz, aralıklı ve düzensizdir. Eğri kurcalarsanız, su kahve diskinin daha ince kısmından akacak ve öğütülmüş kahvenin tamamının eşit şekilde çekilmesini önleyecektir. Sonuç: Espresso tadı eksik (ekşi ve sulu), küçük bir gövdeye ve düz bir aroma profiline sahip olacaktır.
Kahve diskindeki kapaktan sonra kanal açmanın oluşturduğu su kanallarını çatlak şeklinde de tanıyabilirsiniz. Bu size açıkça her şeyin doğru gitmediğinin kanıtını verir. Bu nedenle, doğru kurcalamayı uygulamanızı öneririz. Ahşap bir tahtaya bir tornavida ile bir vida vidalamak yararlıdır. Bu, kurcalamanın doğru el konumunu eğitir.
Doğru kurcalama ile adım adım nasıl ilerlemeniz gerektiğini aşağıda öğrenin.
Adım 1 Düzleştirilmiş öğütülmüş kahve ile doldurulmuş portafiltreyi bir kurcalama matına yatay olarak yerleştirin veya portafiltreyi bir sıkıştırma istasyonuna yerleştirin.
Adım 2 Dış müdahaleyi portafiltrenin üzerine dikey olarak yerleştirin. Kendi ağırlığı nedeniyle, tokmak zemin malzeme üzerinde düz durur. Dikey konumu kontrol edin.
Adım 3 Bir şeyi yukarıdan sıkmak istediğinizde kurcalamayı bir tornavida gibi tutun. El ve önkol düz bir çizgi oluşturur. Şimdi öğütülmüş kahve üzerinde 15-20 kg'lık bir dikey temas basıncı oluşturun. Tam olarak 15-20 kg temas basıncı oluşturup oluşturmadığınız önemli değil. Çekilmiş kahve yüzeyinin pürüzsüz ve sağlam olması özellikle önemlidir. Ve öğütülmüş kahveyi kurcalama ile güçlü bir şekilde bastırırsanız bunu yapabilirsiniz.
Adım 4 Temas basıncını biraz azaltın ve dış müdahaleyi yaklaşık 120° çevirin. Bu, öğütülmüş kahvenin yüzeyini "parlatır" ve tüm pürüzleri giderir. Nihai sonuç, sağlam, pürüzsüz ve düz bir kahve yüzeyi olmalıdır.
Adım 5 Son olarak, çekilmiş kahve kalıntısının grup başlığındaki contaları çizmemesi ve zarar vermemesi için porta filtrenin kenarını öğütülmüş kahveden temizlemek için parmağınızı kullanmanız gerekir.
İpucu: Kurcaladıktan sonra elek kenarına vurmayın.
Sıkıştırmadan sonra, elek iç kenarında toz kalıntıları birikmiş olabilir. Deneyimsiz baristi, artıkları süzgecin kenarından ortasına göndermek için kurcalama ile süzgecin kenarına vuracaktır. Bu işlemi tavsiye edemeyiz ve tavsiye edemeyiz çünkü sıkıştırılmış kahve kekinin elek duvarından ayrılmasına neden olur ve bazen çatlaklar oluşabilir. Espresso ekstraksiyonu sırasında, su önce bu çatlaklardan fışkıracaktır. Bu, öğütülmüş kahvenin eşit şekilde çekilmesini önler. Sonuç, az özütlenmiş bir espressodur.
Espresso ekstraksiyonunun mükemmel bir şekilde devam etmesi için doğru sıkıştırma önemlidir. Sadece pürüzsüz ve düz bir yüzeye sahip sıkıca sıkıştırılmış bir "#kahve keki" ile suya yeterince direnç sağlayan bir karşı basınç yüzeyi oluşturulabilir. Her şeyden önce, öğütülmüş kahve yüzeyinin kesinlikle düz olması için düz bir şekilde sıkıştırdığınızdan emin olun. Ancak o zaman öğütülmüş kahvenin tamamı eşit şekilde çekilebilir. Bu şekilde tüm değerli aromatik maddeler kahveden salınır.
Comments