İnsanlara sade kahvenin tadını tarif etmelerini isterseniz, verecekleri en yaygın cevap “acı” olacaktır. Ancak insanlar, çok az tatma deneyimine sahip olsalar bile, bu içecekte asitliği, tatlılığı ve çeşitli tanımlayıcıları tanır - çiçeksi, meyveli ve diğerleri.
İçeceğin tatlılığı, tahıl hasadından, kavurma ve hazırlamadaki küçük değişikliklerden değişebilir - bilim henüz net bir ilişki ortaya koymadı. Bu nedenle UC Davis Kahve Merkezi , SCA ile ortaklık kurdu ve damlama kahvesi hakkında kapsamlı bir bilimsel çalışma yürütmek için Breville Corporation tarafından desteklendi . Amaç, içeceğin doğal tatlılığını neyin ve nasıl etkilediğini bulmaktı.
Bilim adamları, kahvenin kimyasal ve duyusal özelliklerinin demleme süreci boyunca nasıl değiştiğini analiz etmeye karar verdiler. Bunu yapmak için fraksiyonlama yapıldı - hazırlık sırasında içecek fraksiyonlara (porsiyonlara) bölündü. Bu, kahvenin tadını farklı aşamalarda değerlendirmeyi mümkün kıldı.
Deney için Kolombiya'nın Huila bölgesinden #kahve kullanıldı. Damlama kahve makinesinde 91,5°C'de 4 dakika hazırlandı. Bu süre boyunca, kapasitans her 30 saniyede bir değiştirildi. İlk kesir 0 ila 30 saniye arasında, ikincisi - 31 ila 60 saniye arasında vb. Sonuç olarak, 8 farklı fraksiyon elde edildi. Daha sonra aynı kahveden bir tane daha yaptılar ama fraksiyonlara ayırmadılar.
Kahvenin tatlılığının hazırlama sürecinde nasıl değiştiğini anlamak için bilim adamları, bir damla kahve makinesinde demlenmiş kahvenin farklı fraksiyonlarını denediler.
Elde edilen örneklerin lezzetini değerlendirmek için bir grup uzmana başvurdular. Amaç içeceğin kalitesini değerlendirmek değil, sadece duyusal özelliklerinin yoğunluğunu değerlendirmekti.
Gruba girmek için uzmanlara test üçgenlemesi uygulandı: üç kahve örneğinden hangisinin diğer ikisinden farklı olduğunu belirlediler. Seçimden sonra grup, SCA lezzet çarkını kullanan birkaç haftalık kalibrasyondan geçti .
Deney sırasında katılımcılar, değerlendirmelerini demlenen kahvenin rengine dayandırmamak için kırmızı ışıklı özel izole kabinlerde kahve örneklerinin tadına baktılar.
Uzmanlar, acı, ekşi, çiçek, meyve vb. 23 tat ve aroma özelliğine göre 9 numuneyi (8 fraksiyon ve bir bütün) objektif olarak değerlendirme göreviyle karşı karşıya kaldılar. Tüm içecekler rastgele sırayla, her biri - 3 kez servis edildi. Her fraksiyon, toplam çözünmüş katılar (TDS) dahil olmak üzere fiziksel parametreler için önceden ölçüldü . Bu gösterge, içeceğin gerçek gücünü yansıtır.
Toplamda, uzmanlar paneli 324 porsiyon kahveyi değerlendirdi.
Ortalama olarak, uzmanlar ilk fraksiyonu en acı olarak değerlendirdi. Acılığın yoğunluğu, ilk fraksiyondan son fraksiyona kadar sürekli olarak azaldı.
Algılanan acılıktaki azalma, her fraksiyonun TDS'si ile ilişkiliydi, erken fraksiyonlar yüksek TDS'ye sahipken, sonraki fraksiyonlar neredeyse on kat düştü. İçecek ne kadar acı olursa, içindeki çözünmüş moleküllerin konsantrasyonu o kadar yüksek olur: sonraki fraksiyonların daha az acı olduğu ortaya çıktı, çünkü daha az konsantreydiler. İçeceğin gücü azaldıkça bazı duyusal özellikler (asitlik, burukluk ve dumanlılık) da azaldı.
Kahvenin tatlılığı, daha düşük TDS'ye rağmen demlemenin sonuna doğru daha belirgin hale geldi.
Ancak daha sonraki fraksiyonlardaki tatlılık tam tersine arttı. Özel sektör için değerli olan diğer tanımlayıcıların yoğunluğu da arttı - çiçek, bal ve meyvemsi.
Bu sonuç, geç kesimlerin çok daha düşük bir TDS'ye sahip olması nedeniyle şaşırtıcıdır. Sıvıda ne kadar az kahve molekülü olursa, o kadar tatlı olduğu ortaya çıkıyor. Bu, duyu bilimi için paradoksaldır: Suya daha fazla şeker eklerseniz, daha tatlı hale gelir ve bunun tersi olmaz.
Bununla ilgili çeşitli teoriler ortaya çıktı.
İlk teori, sonraki fraksiyonların daha yüksek bir çözünmüş doğal şeker konsantrasyonuna sahip olmasıdır.
Yeşil Arabica çekirdeklerinin kütlesinin yaklaşık %10'u sakarozdur. Birçok karmaşık kimyasal reaksiyona dahil olduğu için genellikle kavurma işlemine dayanmaz. Kızartma sırasında, karmaşık karbonhidratlar monosakkaritlere - basit şekerlere - parçalanır. Ayrıca gözle görülür bir tatlılık sağlarlar. Bu nedenle olası bir açıklama, monosakkaritlerin (fruktoz veya glikoz) demleme işlemi sırasında kahveden daha yavaş özütlenmesidir. Buna göre, geç fraksiyonlarda daha yüksek konsantrasyonlar ve dolayısıyla daha fazla tatlılık verirler.
Bu teoriyi test etmek için bilim adamları, sıvı kromatografi ve kütle spektrometrisi kullanarak her fraksiyondaki monosakkarit konsantrasyonunu ölçtüler. İlk fraksiyon, daha sonraki numunelerde sürekli olarak azalan en yüksek şeker konsantrasyonunu gösterdi.
Şaşırtıcı bir gerçek: Herhangi bir fraksiyondaki tüm şekerlerin toplam konsantrasyonu, şekerler için insan duyusal algı eşiğinin önemli ölçüde altındaydı. Bu, uzmanların test edilen numunelerdeki şeker nedeniyle tatlılığı algılayamadığı anlamına gelir. Daha sonraki örneklerde tatlılığın artmasından başka bir şeyin sorumlu olmadığı ortaya çıktı.
Kahvedeki tatlılıktan şeker değil, başka bir şey sorumludur: ya bazı tanımlayıcılar ya da içecekteki acı ve ekşi bileşenlerin konsantrasyonundaki azalma.
İkinci teori, insan beyninin belirli tat niteliklerini tatlı olarak tanımlamasıdır. Bu hipotez, çiçek, bal ve meyveli tanımlayıcıların eklenmesiyle tatlılığın arttığı gözlemiyle tutarlıdır.
Üçüncü bir teori, erken kesimlerde daha yüksek acı ve ekşi bileşikler konsantrasyonunun tatlılığı bastırdığı veya "maskelediği" yönündedir. Bu nedenle, yalnızca daha az acı ve ekşi bileşiklerin olduğu sonraki fraksiyonlarda daha belirgindir.
İkinci ve üçüncü teorileri çürütmek veya kanıtlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır. Şimdiye kadar, uzmanlar üçüncüye daha yatkın.
Çalışma, kahvenin doğal tatlılığının şekere bağlı olmadığını ortaya koydu. İçeceğin hazırlanmasının sonlarına doğru daha belirgindir. Büyük olasılıkla, bunun nedeni, sonraki fraksiyonlarda, ilk aşamalarda tatlılığı maskeleyen daha az acı ve ekşi bileşiklerin olmasıdır.
Bu sonuçlar, baristaların yaratıcı olmaları için yeni bir yol açmaktadır: Tek bir içeceğin birkaç farklı lezzet profili olabilir. Müşterinin isteği için farklı bir sonuç elde etmek için hangi fraksiyonların birleştirileceğini seçebilirsiniz. Örneğin acı ve ekşi erken kesimlerden yapılan kahveler, krema ve şeker eklemeyi tercih edenlere hitap edebilir. Hafif çay, çiçeksi, meyvemsi ve tatlı notalar ile katkı maddesi içermeyen kahve sevenler için daha tatlı geç fraksiyonlardan bir içecek beğenecektir.