Günümüzde çok yaygın tüketilen ve popüleritesi bir hayli yüksek olan kahve, tropik ülkelerde yetişen, çiçekleri beyaz ve hoş kokulu, meyvesi kiraza benzeyen, içinde iki çekirdek bulunan, yasemin ağacı familyasına ait bir tür olarak karşımıza çıkmaktadır. 9. yüzyılda Etiyopyalı çobanların keşfiyle günümüze kadar ulaşan, Avrupa’da coffee, Latince’de coffea, olan bu kırmızı bitkinin adını Etiyopya’nın Kaffa yöresinden aldığı düşünülmektedir. Kahve belirli iklim özelliklerine ihtiyaç duyduğu için sadece yengeç ve oğlak dönenceleri arasında kalan tropik bir kuşakta yetişir. Bu bölge aynı zamanda kahve kuşağı olarak da adlandırılır.Günümüzde kahvenin yetiştiği bölge, çekirdek türü, çekirdeğinin kafein oranı, hasat şekli, hasat dönemi, kavrulma süresi, kavrulma derecesi, kavrulma tarihi, dinlendirilme süresi, nasıl ve hangi kahve demleme ekipmanlarının kullanıldığı, sertliği – yumuşaklığı hem üreten hem de tüketen için büyük önem arz etmektedir.
İşte, evde, gezmede, sabah, akşam fark etmeksizin tükettiğimiz tüm kahve çeşitleri aslında Arabica (Coffea Arabica), Robusta (Coffea Canephora), Liberica olarak 3 ana grup altında toplanır. Bu çekirdeklerin ekildiği toprak, aldığı su, güneşlenme zamanı, bulunduğu bölgenin nemi gibi faktörler kahvenin tadını ve aromasını belirlemektedir. Eğer kahve yanardağın eteğinde yetişiyorsa kül, muz ağaçlarının bulunduğu bölgede yetişiyorsa daha aromatik tatlarda karşımıza çıkar.
Arabica (Coffea Arabica) : “Arabistan’dan gelme” anlamına gelen Arabica, bugün dünyada üretilen ve tüketilen kahvelerin %70’ini oluştururken kökeni Etiyopya ve Sudan’a dayanmaktadır. Deniz seviyesinden 800 - 2000 metre yükseklikte dağlık bölgelerde yetişen bu çekirdek türü, asit ve kafein oranın düşük oluşu ve damakta bıraktığı yoğun meyve aromasıyla en çok tercih edilen türdür.
Robusta (Coffea Canephora): Bu çekirdekler ise dünyada tüketilen kahvelerin %30’unu oluştururken, genellikle doğu yarım küre de yetişirler. Vietnam, Endonezya, Hindistan ve Afrika’nın doğusundaki ülkeler en bilinen Robusta yetiştiricileridir. Robusta çekirdekleri, Arabica çekirdeklerine göre daha yuvarlakken, iki katı daha fazla da kafein içermektedir. Doğa şartları ve iklim koşullarına daha dayanıklı olan bu çekirdek türü genellikle düşük rakımlı bölgelerde karşımıza çıkmaktadır. Bakımının daha kolay olması ve tat skalasının azlığı, sert içimi ve kolay yetiştirilebilir olması dolayısıyla maliyeti Arabicaya göre daha ucuzdur.
Liberica: Yalnızca Filipinlerde yetişen bu çekirdek türünün Arabica ve Robustaya göre oldukça pahalı olması dolayısıyla üretimi ve tüketimi oldukça azdır. Hatta dünya kahve tüketiminde sıfıra yakın payı bulunmaktadır.
KAHVENİN TEMEL ÖZELLİKLERİ
Günümüzde 3. Dalga kahveciliğin de bu kadar popülerleşmesiyle birlikte sıkça duyduğumuz asidite, gövde, aroma, tat, bitiş gibi terimler kahvenin temel özelliklerini belirleyen faktörlerden bazılarıdır. Bu faktörlerin hepsi birbirleriyle yakından ilişkilidir.
Gövde (Body):Kısaca kahvenin damakta bıraktığı ağırlık hissidir. Damakta kalan tat yoğunluğuyla kahvenin gövdesi doğru orantılıdır. Tat ne kadar yoğunsa kahve de o kadar gövdelidir. Damakta iz bırakmadan, su gibi akıp giden kahve düşük gövdeli ya da gövdesiz olarak adlandırılmaktadır. Gövdeli kahve çekirdekleri genellikle kurutulma yöntemiyle elde edilirken, gövdesiz kahveler ise yıkama yöntemiyle elde edilmektedir. Düşük irtifalarda yetişen kahveler genellikle hafif gövdeli olurlarken, volkanik topraklarda yetişen kahveler ise güçlü bir gövdeye sahiptir.
Asidite:Asidite, kahvenin aromasını tanımlar, kahveye keskinlik ve canlılık katar. Pek çok kahve sever için kahvede asidite aranan bir özelliktir ve genellikle pozitif olarak kabul edilir. Kahvenin yetiştiği toprak, yetişme yüksekliği, kahvenin işleme türü ve kavurma şekli gibi bazı faktörler kahvenin asiditesini doğrudan etkilemektedir. Düşük irtifalarda yetişen kahveler, büyüme işlemi sırasında daha az asit üretme eğilimindedir. Güneşte kurutularak işlenen kahvelerde de asidite oranı oldukça düşüktür.
Kahveyi kavurma oranı da çekirdeğin asiditesini oldukça etkilemektedir. Kavurma oranı yükseldikçe çekirdeğin içerisindeki asit de yanarak azalmaktadır.
Aroma:Aroma kahvenin kalitesini belirleyen özelliklerden birisidir. En temelde kahvenin kokusunu ifade eder. Yapılan çeşitli testler sonucu kahvede 800’den fazla aromatik tat bulunduğu ortaya çıkmıştır. Örneğin; meyve, çikolata, karamel, narenciye gibi aromalar kahvelerde çok sık olarak karşımıza çıkmaktadır. Kavurma süresi arttıkça kahvenin içerisindeki aromatik değerlerde giderek azalmaktadır. Kahvenin tazeliği de aromanın yoğunluğunu etkilemektedir. Taze kahvenin aroması bayat kahveye oranla daha yoğun ve lezzetlidir.
Tat:Kahveyi yudumladıktan sonra dilin üzerinde kalan lezzetli ve meyvemsi his kahvenin tadını ifade eder. Hafif kavrulan kahvede meyveli bir tatlılık söz konusu olacaktır. Kavurma süresi arttıkça bu aroma yerini daha karamelize ve çikolatamsı tatlara bırakacaktır. Bitiş:Kahve biterken son yudumla birlikte ağızda kalan tat kahvenin bitişini ifade eder. Kahvenin tüketilmesinden sonra damakta kalan aroma ve lezzetin yoğunluğu kahvenin kalitesini yansıtır.
Comments