SCA'nın kabul edilen gereksinimlerine göre, kahvenin sunulması ve değerlendirilmesi birkaç aşamada gerçekleştirilir:
Öğütülmüş kahve aroması
Demlenmiş kahve aroması
Tat değerlendirmesi
Ağızda kalan tat
Asitlik
Gövde
Denge
Tatlılık
Derecelendirme - kendi nesnel hislerinize dayalı olarak her parametre için koyduğunuz bir dizi puandır. Kural olarak, verilen örneklerde tanenin potansiyeli değerlendirilir, bu nedenle kahvenin kavrulması ve tazeliği ile ilgili tüm önyargılar arka plana atılmalıdır. Protokol değerlendirmesi, her Özel Kahve uzmanının hayatındaki temel süreçlerden biridir .
Bu ne için gereklidir?
Bu, üretilen tahıl kahvesinin kalitesini izleyenler, satın alan ve sadece yeşil kahve tedarikinde yer alan şirkete değil, çiftçiye de geri bildirim verme fırsatına sahip olanlar için gerekli bir koşuldur. Aynı zamanda profesyonel ve derinlemesine bir değerlendirme olup, size küçük bir kişisel araştırma ile kahve dünyasının gelişimine katkıda bulunma fırsatı verir. Protokol, tüm öğelerin soldan sağa doldurulduğu yatay formlu bir A4 sayfasıdır. Bir sayfada aynı anda üç çok kahveyi tanımlamak ve değerlendirmek mümkündür. Bu nedenle 12 lotu tanımlamak ve değerlendirmek için 4 protokole ihtiyacınız olacaktır. Taze kavrulmuş kahve üreten bazı şirketler, bu formun daha basitleştirilmiş varyasyonları da vardır. Esas olarak baristalar ve kahve severler için ürünleri hakkında geri bildirim alabilmeleri için yaratılmıştır. Sonuçta, resmi protokolü doldurmak için, yalnızca muazzam bir deneyime değil, aynı zamanda her şeyi nokta nokta sıralamak ve maksimum yorum sayısını kullanarak formu doğru bir şekilde doldurmak için zamana ihtiyacınız olacaktır.
Öğütülmüş Kahve Aroması
Öncelikle kahvenin öğütüldükten hemen sonraki kuru kokusunu değerlendiriyoruz. Karbondioksitle birlikte yayılan aromayı derinden içinize çekeriz. Onunla birlikte, belirli bir aroma taşıyan salgılanan maddeler onunla etkileşime girer. Solunan kokunun doğası, taze kavrulmuş tahılın profilini gösterir. Kahvenin nasıl kavrulduğu bu aşamada belirlenebilir. Yani, kuru aromanın derinliği. Tatlı aromalar, ekşi #kahve türlerinin karakteristiğidir ve keskinlik, keskin bir tada ve yoğun bir tatlı gövdeye sahip kahvenin doğasında vardır. (koku yoğunluğu örneğin tazeliğini yani kavurma anından itibaren geçen süreyi gösterir). Koku, en uçucu maddelerden oluşur, bu nedenle kahveyi doğru bir şekilde değerlendirmek için bir kuru aroma yeterli değildir.
Demlenmiş Kahve Aroması
İkinci adım, sıcak su ile bardağa dökülen örneklerin aromasının değerlendirilmesidir. Kahve parçacıklarının 4 dakika demlenmesine izin veriyoruz. Bardakların dökülmesi anında en hafif parçacıklardan bir kapak oluşur. Bu şapka ne kadar yoğun olursa, kahve o kadar zengin olur. Tadım kaşığı yardımıyla hafif karıştırarak kapağını hafifçe kırın. Yüksek su sıcaklığının etkisiyle oluşan gazları burun boşluğuna çekeriz. Kahvenin nemli aroması , meyveliden cevizliye kadar değişebilen fincanın genel karakterini anlamanızı sağlar. Bu aşamada, genel bir aroma hissi oluşur: ya onaylanır ya da yeni tonlarla desteklenir.
Damak Zevki
Bir sonraki adım, demlenmiş kahve çekirdeklerinin tadını ayrıntılı olarak incelemektir. Tüm bardaklar temizlendikten sonra, rahat bir sıcaklığa soğumaları için 7 dakika verilir. Ayrıca, ısıyı çabucak uzaklaştıran özel bir tatma kaşığı kullanarak ağızlarına getirir ve kuvvetlice emer. Sıvının hızlı emilimi nedeniyle kahve, dilin tüm yüzeyine eşit olarak dağılır. Tüm sinir uçları (papilla) aynı anda kahvenin tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tadına tepki verir, bu da tüm lezzet aralığını en doğru şekilde değerlendirmenizi sağlar. Yol boyunca, tanımlayıcıları (deneyiminizi kullanarak), ortaya çıkan tadın yoğunluğunu ve süresini tanımlamak.
Sıcaklığın herhangi bir uyaranın algısını etkilediğini belirtmekte fayda var, bu nedenle bu veya bu tadı tanımlamanıza neyin yardımcı olduğunu anlamak önemlidir. Örneğin: sıcaklık şekerlerin tatlılığını azalttığından, dilin ucunda ekşi taze kahve çeşitlerini tadarken, önce asitle ilgili bir karıncalanma hissi ortaya çıkar ve ancak o zaman tatlılık hissedilir. Kahveyi ağzınızda üç ila beş saniye tutun. Bu şekilde birincil ve ikincil tat duyumları değerlendirilebilir.
Kahvenin koku alma duyularının ve tadının eş zamanlı değerlendirilmesi. Emildiğinde, çözünmüş organik maddelerin hangi kısmının gaz haline geçtiğinden dolayı havalandırılır. Güçlü emme hareketleri bu gazları burun boşluğuna yönlendirir.
Tat ve buhar halindeki organik maddelerin bu eş zamanlı değerlendirmesi, her numune için benzersiz bir buket deneyimi yaşamanıza yardımcı olur. Orta kavrulmuş kahveler genellikle kavrulmuş şeker yan ürünlerinin lezzet özelliklerine sahipken, koyu kavrulmuş kahveler genellikle kuru damıtılmış/damıtılmış kahvelerin lezzet özelliklerine sahiptir . Hem sıcak bir fincan için hem de sıcak bir fincan için değerlendirilir. Soğutmada bu parametreyi tanımlamak zor olacaktır.
Ağızda kalan tat
Değerlendirmenin dördüncü adımı, demlenen kahve çekirdeklerinin ağızda kalan tadının belirlenmesidir . Birkaç saniye ağzınızda tuttuktan sonra küçük bir yudum kahve ile başlayın. Farenksin kuvvetli kasılmalarının yardımıyla, kahve buharı kalıntılarını damağın uzak noktalarından burun boşluğuna gönderin. Böylece, ağızda kalan tat, kahvenin damak boyunca tekrar tekrar yıkanması ve alınan duyumları pekiştirmek için bu tepkinin beyne gönderilmesiyle belirlenir. Duygular uzunsa, ağızda kalan tat, hem bardağın sıcak sıcaklığında hem de soğukta karakterize edilebilir. Ağızda kalan tadı belirleyen maddelerin tadı, çikolatanın (tatlı), kamp ateşinin veya tütün dumanının (yanmış), karanfil gibi baharatların (keskin), çam reçinesinin (reçineli) tadına benzeyebilir. Bu lezzet özellikleri çeşitli kombinasyonlarda bulunabilir.
Asitlik (yani "sululuk")
Genel asitlik hissi hem sıcak hem de soğuk sıcaklıklarda oluşur ve değerlendirilir. İlk önce yoğunluğunu değerlendirir, nitel bir özellik (şarap, elma, limon) ve bir tanım (pürüzsüz, karıncalanma, parlak) verir ve ardından bardağın dengesini nasıl etkilediğini değerlendiririz.
Kahve meyvesinde olgunlaştıktan sonra bulunan asit miktarı, bugüne kadar dünyanın her yerinden uzmanları şaşırtıyor. Teröre bağlı olarak, bu asitlerin miktarı kavurma işlemi sırasında azaltılabilir veya tamamen geliştirilebilir. Bu nedenle tüm numuneler genel kabul görmüş SCA standartlarına göre kavrulur. Bu, gerekli tüm asitleri kaydetmenize, eşit şekilde kızartmanıza ve aynı zamanda tahılı gerekli sıcaklığa geliştirmenize olanak tanır. Buna dayanarak, tabloda sunulan tüm lotlar, değerlendirmeleri sırasında “eşit” olacaktır.
Gövde
Tatma kahvenin ağızda oluşan dokunma duyuları açısından değerlendirilmesi ile bitmez. Evet, bu önemli bir süreçtir, çünkü böyle bir değerlendirme sırasında dil, yol boyunca dokunsal duyumları alarak damak boyunca hafifçe kayar. Yağlılık, hissin kayganlığı, kahvedeki yağların içeriğini ve yoğunluğu veya viskoziteyi - diyet lifi ve protein içeriğini değerlendirmenize izin verir. Kombine olarak, bu iki duyum kahve gövdesi denilen şeyi oluşturur. Gövde, soğutmanın her üç aşamasında da karakterize edilebilir ve çoğu zaman bu niteliksel bileşeni belirler. Sonuçta, değerlendirmenizin başında vücut yoğun, pürüzsüz veya yuvarlak olarak tanımlanıyorsa ve bu soğutmada onaylanmıyorsa, o zaman kahve çekirdekleri ona yüksek bir puan verecek kadar iyi değildi.
Denge
Denge, birbiriyle uyumlu bir şekilde bağlantılı tat unsurlarıdır: tatlılık ve asitlik. İyi dengelenmiş bir kahve belirgin bir aroma unsuruna sahip değildir (yani dengeli bir fincan sadece tatlı veya ekşi olamaz, her şey birbirini tamamlamaya ve aynı zamanda demleme sırasında hissettiğiniz aroma grubuna uymaya yeterli olmalıdır).
Kupa tekdüzeliği ile dengeyi karıştırmayın. Tekdüzelik bir sonraki parametredir. Yalnızca aynı taze kavrulmuş kahveden beş fincan kaplandığında değerlendirilir (SCA protokolüne göre). Tekdüzelik, vücut gibi bir parametreye bağlanabilir, çünkü kaplardan biri dilde ağırlık hissi açısından diğerlerinden çok farklıysa, bu partiye tekdüzelik için yüksek bir puan verilemez.
Formun doğru doldurulması sırasında fincanların tatlılığı ve temizliği (kusur olup olmaması açısından) da değerlendirilir. Buna göre, fincanlardan herhangi biri tatlı değilse veya belirgin bir kusuru varsa (fenol, iyot, enzim vb.) - bir veya daha fazlasında bulunmasına göre kusuru belirleme sistemine göre çok fazla kahve cezalandırılır. bardaklar ve yoğunluk tespit edilen kusur. Şu veya bu kadar kahveyi her zaman iyi bir sebeple cezalandırabiliriz, ancak bunu asla önceden yapmamalıyız. Ne de olsa, hislerimiz kupanın başlangıcından sonuna kadar, kahve nihayet soğuyana kadar sıralanır. Aynı zamanda bardaklar arasında ara vermek ve su ile reseptörlerinizi yenilemek önemlidir.